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Auf den Geschmack gekommen

von Harro Albrecht

Riechen und Schmecken gelten als niedere Sinne. Dabei liegt in ihnen der Schlüssel zum Genuss. Wissenschaftler enträtseln, warum wir manche Dinge gern essen und andere nicht.

Auf den Geschmack gekommen© Stephan Zabel - iStockphoto.comDänisches Dashi Im Nordic Food Lab übertragen Köche asiatische Kochtechnik auf regionale Zutaten. Rote Algen aus dem Atlantik spielen dabei eine zentrale Rolle
Ein Mahl, lieblich wie die dänische Südsee und rau wie die tosende Nordsee. Vorweg etwas süßliche Knollen-Sonnenblume, garniert mit zitronigem Sauerampfer und frischem Koriander. Danach atlantischer Taschenkrebs, schwedischer Kaviar und Austern aus dem Limfjord. Mit unverwechselbaren Aromen aus der Region will das dänische Restaurant Noma »die Welt erhellen« - und das gelingt. Im vergangenen Jahr war das Haus im Hafen Kopenhagens zum zweiten Mal Nummer 1 unter den »San Pellegrino World's 50 Best Restaurants« und damit Nachfolger von Ferran Adriàs El Bulli.

Ähnlich wie der berühmte katalanische Koch nähern sich die Macher des Noma dem Erlebnis Geschmack mit fast wissenschaftlicher Akribie. Damit stehen sie in der Tradition der sogenannten Molekularküche, die seit 20 Jahren mithilfe physikalischer und chemischer Kniffe vorher undenkbare gustatorische Knalleffekte wie Apfelkaviar in der Gelkugel ermöglicht. Doch eine zentrale Frage haben die Köche bisher nicht beantworten können: Warum mögen wir bestimmte Nahrungsmittel und andere nicht? In einer Art zweiter gastronomischer Revolution suchen jetzt Forscher aller Disziplinen nach Antworten. Ausgerechnet Dänemark, das Land der Remoulade und der fett gebratenen Schollen, ist einer der wichtigsten Schauplätze dieses Aufbruchs.

Zwei Orte in Kopenhagen sind es vor allem, in denen dieser Aufbruch stattfindet: zum einen das Nordic Food Lab, das in Rufweite des Noma auf einem grauen Hausboot sanft im Hafenbecken schaukelt; es ist einerseits Experimentierstube für das Noma und andererseits ein stiftungsfinanziertes Non-Profit-Labor für eine nachhaltige dänische Küche. Der andere Schauplatz ist der »gelbe Käse«. So nennen die Dänen das grelle Gebäude der Abteilung für Ernährungsforschung der Universität Kopenhagen, an der Per Moller arbeitet.

Mit modernen neurowissenschaftlichen Methoden will der studierte Physiker, Mathematiker und Psychologe Moller den Geschmack ergründen. »Neue Speisen sollten nicht nur durch Versuch und Irrtum, wie in der Küche, erschaffen werden«, sagt er, »sondern durch systematische Erkenntnisse verschiedener Wissenschaften.« Zu lange hätten Ernährungswissenschaften sich nur für den Zucker-, Fett- und Eiweißgehalt des Essens interessiert. Doch das Geheimnis guten Essens lüfte man nicht durch isolierte Betrachtung von Fetten oder Kohlenhydraten. Es liege woanders: in der komplexen Reaktion des Gehirns auf den Geschmack.

Wie den amerikanischen Neurowissenschaftler Gordon Shepherd, der soeben das Buch Neurogastronomy veröffentlichte, treibt Moller eine Überzeugung voran: Wer das Rätsel des Geschmackserlebens löst, kann das Wohlbefinden und die Gesundheit der Menschen verbessern. Deshalb hat der Däne zusammen mit dem britischen Physiker Peter Barham das Online-Fachjournal Flavour gegründet. Ende März wird es im Internetportal BioMed Central zum ersten Mal erscheinen. Mitglied des international besetzten Beratergremiums ist unter anderem der theoretische Physiker und Mitgründer von Microsoft Nathan Myhrvold. »Neben dem Kerngeschäft der gastronomischen Forschung wollen wir die ganze Bandbreite abdecken, von der Anthropologie über die Soziologie, von der Ökonomie über die Neurowissenschaften bis hin zur Chemie und Physik«, sagt Moller.

Einer der Erstautoren im Fachblatt ist Lars Williams, der Koch des Nordic Food Lab. Wenn der bärtige Amerikaner lächelt, sieht man eine Backenzahnlücke. Er hat schon im britischen DreiSterne-Restaurant Fat Duck gearbeitet, im berühmten New Yorker WD-50 - und im Noma. Jetzt tüftelt Williams auf dem Hausboot an neuen Garmethoden, Fermentationen und Extraktionen von Aromen.

»Für uns ist es ein fantastischer Weg, neue Geschmäcke zu erzeugen, indem man unterschiedliche regionale Mikroorganismen zusammenbringt«, sagt er. Denn so wie das Bukett eines Weines für eine Zeit und eine Region stehe, so sollen die Speisen in Williams' schwankender Laborküche nordisches Terroir widerspiegeln. Als Beleg seiner Kunst reicht Williams eine Pipette mit malzig-würzigen Essig aus Rankenplatterbsen und Gerste zum Kosten über den Stahltisch.

In schneller Folge spricht Williams über Säurewerte und Garzeiten und über die Schwierigkeiten, toxische Beiprodukte im Gärprozess zu erkennen. Doch woher weiß der Koch, wann er der perfekten Speise auf der Spur ist? Williams lacht verlegen. »Es braucht viel Hingabe, Arbeit und Aufgeschlossenheit«, sagt er ausweichend. »Es wird immer Kunden geben, die damit nichts anfangen können. Aber so ist es eben - man folgt seiner Intuition.«

Per Moller, der mit am Edelstahlmobiliar des Kochlabors sitzt, runzelt die Stirn. Für den Forscher zählen nicht Eingebungen, sondern Fakten. Er träumt davon, irgendwann genau quantifizieren zu können, wie köstlich ein bestimmtes Gericht für einen bestimmten Menschen ist. Anstatt sich auf sein Bauchgefühl zu verlassen, arbeitet Moller lieber mit dem »Olfaktometer« - einer Maschine, mit der man Probanden präzise getaktete Stöße verschiedener Aromen in die Nase bläst, wobei ihre Hirnströme mit einem EEG aufgezeichnet werden. Erst kürzlich konnte er mit der Duftmaschine nachweisen, dass Menschen Gerüche nicht nur in der rechten, angeblich emotionserzeugenden Gehirnhälfte verarbeiten, sondern in beiden Hemisphären. Doch vieles sei noch unverstanden, gibt Moller zu, denn bisher seien die Vorgänge im Gehirn während des Essens erst grob entschlüsselt.

Im Kochlabor folgt zunächst ein kleiner Grundkurs in Sachen Geschmackswissenschaft. Denn Nahrungsaufnahme ist ein sensorisches Abenteuer, bei dem es um drei Dinge geht: Gefahrenabwehr, Ernährungsoptimierung und Genuss. Als Erstes taxieren Augen und Nase einen Bissen auf Genießbarkeit. Riecht die Substanz fruchtig oder faulig? Dann sondieren Lippen und Mund die Temperatur: Alles über 43 Grad schmerzt - ab hier gerinnt Eiweiß. Sind alle Tests bestanden, landet der Bissen im Mund. Dort bestimmen 3000 bis 10 000 Geschmacksknospen die groben Qualitäten der Speise: Bitterstoffe in Rettich, Broccoli und Kohl weisen zum Beispiel auf Senfölglycoside hin, die in hoher Konzentration den Jodstoffwechsel stören können. Säuernis ist ein Indikator für verdorbene Lebensmittel. Süß und salzig hingegen verheißen Kalorien durch Kohlenhydrate, nützliche Mineralien und Proteine. Und dann gibt es noch - neben süß, sauer, salzig und bitter - einen fünften Geschmack, den jüngsten und seltsamsten der Grundgeschmäcke: Umami. Beschrieben hat ihn erstmals 1908 der japanische Chemiker Kikunae Ikeda, doch im Westen hat das niemand beachtet. Erst als die Molekularbiologie die entsprechenden Rezeptoren vor zehn Jahren entdeckte, änderte sich das. In Reinform erinnert der Geschmack an Brühwürfel. Versteckt im Essen, ist er ein gustatorisches Chamäleon, das nach vielem schmeckt, aber immer anheimelnd - so wie etwa das sanfte Nachglühen im Rachen nach dem Genuss eines Stückchens echten Parmesans auf Umami zurückzuführen ist.

Im Decodierzentrum des Gehirns steht Umami für »Proteine«. Und dort, nicht etwa auf der Zunge, entfaltet sich auch das, was als Geschmack gilt, als der wahre Genuss. Die eigentliche Schnittstelle dafür ist der retronasale Raum. Flüchtige Stoffe aus der Nahrung steigen in den hinteren Nasenrachenraum auf und kitzeln dort ebenfalls Geruchsrezeptoren: Ein stinkender Romadur, der im Freien, nach einer ersten nasalen Expertise, noch Übelkeit auslöst, bekommt hier seine zweite Chance. Denn im retronasalen Raum werden Düfte anders wahrgenommen als im vorderen Teil des Organs. Mit der Aktivierung der retronasalen Geruchsrezeptoren beginnt daher das eigentliche Wunder des Geschmacks. Von dort gelangen die Geruchsinformationen über nur drei Umschaltstellen, vorbei am Tor des Bewusstseins, direkt in den präfrontalen Cortex hinter der Stirn - er ist das oberste Kontrollorgan für Handlungen. Und anders als die Grundgeschmäcke, die bei jedem Menschen fest verdrahtet sind, wird der retronasale Geruch erlernt: Hier spiegelt sich die Individualität des Menschen wider, hier begründet sich die Vielfalt der Esskulturen der Welt.

Wie effektvoll Köche mit diesen Riechräumen zu spielen wissen, demonstriert Lars Williams mit einer speziellen Quittenessenz. Die klare Flüssigkeit riecht extrem fruchtig. In Erwartung einer Geschmacksexplosion träufelt sich der Gast mit einer Plastikpipette ein paar Tropfen davon auf die Zunge. Doch es geschieht - nichts. Offenbar stecken darin keine Moleküle, die den retronasalen Raum kitzeln können. Ein Verwirrspiel, das sich vielleicht für eine neue interessante Speise einsetzen lässt. Auf solche Überraschungsmomente im Essen ist unser Denkorgan aus. »Wir gewöhnen uns in Sekunden an Gerüche«, sagt Per Moller, »wenn es etwas gibt, das unser Gehirn im Geschmack sucht, dann sind es Neuigkeiten.«

Wie groß die Bedeutung des Riechens sowohl für das Individuum als auch für unsere Gattung ist, hat gerade erst die Evolutionsforschung nachgewiesen. Das evolutionäre Vermächtnis schlägt sich noch heute in einer frühen Prägung auf Gerüche nieder. In vielen Experimenten hat sich gezeigt, dass unsere Geschmacksvorlieben zum Teil in frühester Kindheit entstehen: Wenn Mütter im letzten Trimester der Schwangerschaft vorzugsweise Karottensafttrinken, bevorzugen später ihre Neugeborenen Milch mit Karottengeschmack. Der Mensch ist also bereits vor Geburt geschmacklich mit seiner jeweiligen Umwelt verbunden - was nicht heißen soll, dass er nicht im Lauf des Lebens andere Präferenzen erlernen könnte.

Überlegenes Gespür

Der Geruchssinn des Homosapiens gilt gemeinhin als schwach im Vergleich zu dem anderer Säugetiere. Tatsächlich stehen wir sehr gut da. Mehr als 350 Typen von Geruchsrezeptoren stehen uns zur Verfügung. Und was uns an Nasensensibilität fehlt, können wir durch unser überragendes Interpretationsorgan wettmachen, das Gehirn. Diese sensorische Luxusausstattung stellt für Köche die Lebensgrundlage dar. Biologisch betrachtet aber erscheint sie wie eine gigantische Verschwendung von Ressourcen und Gehirnkapazität. Warum sind wir dann für den Genuss von Geschmäckern so gut ausgestattet? Vielleicht war die Fähigkeit, differenziert riechen zu können, ein evolutionärer Vorteil. So fanden Forscher um die Tübinger Paläoanthropologin Katerina Harvarti kürzlich heraus, dass das Gehirn des Homosapiens ein viel größeres Riechareal aufweist als das des ausgestorbenen Neandertalers. Diese olfaktorische Zugabe sei für die Ausbreitung des Menschen außerordentlich nützlich gewesen, denn sie habe es ihm erlaubt, sich selbst in unbekannter Umgebung Genießbares zu erschnüffeln. Darüber hinaus stärkt ein gut ausgebildeter Geruchssinn die menschliche Gemeinschaft. »Ol fakto rische Informationen«, schreiben die beteiligten Wissenschaftler, »gelangen direkt in Gehirnregionen, die zuständig sind für Paarung, Emotionen und Angst«. Befriedigende Düfte lösen umgehend Belohnungsreaktionen aus. Kaum etwas fördert den Zusammenhalt so sehr wie ein gutes gemeinsames Mahl.


Die Verbindung von Geschmack und Heimatregion ist vielleicht auch der Grund, weshalb das Noma mit nordischen Geschmäcken bei seinen Gästen so gut ankommt - eine unbewusst praktizierte Form der Neurogastronomie. »Es ist uns wichtig, dass die Zutaten von hier kommen«, sagt Noma-Koch Williams und erklärt, dass dieses Terroir-Prinzip selbst für »die Mikroorganismen, mit denen wir sie bearbeiten«, gelte. Zum Beweis streift er einige nass glänzende, purpurne Kugeln in eine Schale. Was nach Himbeereis aussieht, schmeckt seltsam fruchtig, irgendwie angenehm. Vielleicht entfernt nach Süßholz? Weit gefehlt. »Das Aroma ist aus Algen«, sagt Williams. Es handelt sich um die Rotalge Dulse (Palmaria palmata), die bereits im 10. Jahrhundert von skandinavischen Seeleuten gegessen wurde und jetzt ihr Comeback im Labor als Ingredienz in dem kalorienarmem Eis mit atlantischem Terroir feiert.

Per Moller hatte ebenfalls vom Algeneis gekostet - und war überrascht. »Ich dachte, ich schmecke Malz«, sagt der Neurowissenschaftler, »oder Lakritz.« Auf Letzteres kam er allerdings erst, nachdem jemand anderes das Wort Lakritz ins Spiel gebracht hatte. »Olfaktion reagiert sehr sensibel auf Suggestion«, sagt Moller. Es sei ein Grund dafür, warum Lebensmittelwerbung funktioniere. Was den Neurowissenschaftler wirklich interessiert, sind weniger Williams' Verführungskünste, sondern die Frage, inwieweit die Qualität des Essens auch Einfluss auf Appetit und Sättigungsgefühl hat. »Hier gehen sie davon aus, dass organisch produziertes, regionales Essen besser ist«, sagt er mit Blick auf das Noma, »aber stimmt das auch?« Die Antwort interessiert ihn nicht zuletzt deshalb, weil in den westlichen Staaten die Hälfte der Bevölkerung übergewichtig ist. »Wenn wir ein klein wenig besser verstünden, wie Appetit und Zufriedenheit durch die Geschmäcke kontrolliert werden«, sagt Moller, »dann könnten wir dieses Problem möglicherweise besser in den Griff bekommen.«

Der Geschmacksforscher hat dazu schon eine These: Je wohlschmeckender eine Mahlzeit, desto schneller ist das Sättigungsgefühl erreicht. »Befriedigendes Essen aktiviert im Gehirn genau dieselben Belohnungszentren wie Sex«, sagt Moller, und dann erzählt er von einem simplen Tomatensuppen-Versuch: Dabei ließ er 40 Studenten antreten und teilte sie in zwei Gruppen ein. Die eine bekam eine schlichte Portion Heinz-Tomatensuppe vorgesetzt, die andere eine mit Chili verfeinerte Variante. Am Ende war die Chili-Gruppe nicht nur zufriedener mit ihrem Mahl, sondern hatte auch weniger gegessen. Daraus folgert Moller: Wer nur labberige Speisen in sich hineinschaufelt, findet nicht, wonach er sucht - und isst deshalb einfach immer weiter. Er propagiert dagegen: »Sattheit durch Zufriedenheit.«

Liegt es vielleicht an diesem Prinzip, dass die Japaner ein vergleichsweise dünnes, langlebiges Volk sind? Sie gehen beim Zubereiten des Essens eben nicht von Kohlenhydraten und Fetten aus, sondern vom Geschmack - vor allem von Umami. Diese Idee will Lars Williams auf die nordische Küche übertragen. Im Flavour-Magazin schreibt er zusammen mit dem Biophysiker Ole Mouritsen einen Beitrag über »Algen für den Umami-Geschmack in der neuen nordischen Küche«. Denn dem fünften Geschmack kommt für die Esskultur der gesamten Welt eine zentrale Rolle zu. In Japan ist die Grundlage Dashi, ein flüssiges Extrakt aus der japanischen Alge namens Kombu. Zu dieser Brühe kommt dann Katsuobushi - getrockneter und geräucherter Thunfisch. Die Alge liefert viel Glutamat, der Fisch stellt Ribonukleotide zur Verfügung. Diese Kombination - Glutamat plus Ribonukleotide - erzeugt erst das vollkommene Erlebnis Umami. Dieser Geschmack, argumentiert Ole Mouritsen, sei ein Teil der Lösung für gesündere, weniger kalorienreiche und befriedigendere Gerichte. Im Westen gilt Glutamat bislang allenfalls als teuflischer Geschmacksverstärker in chinesischem und industriell erzeugtem Essen. Doch auch wenn die meisten es nicht wissen: Umami ist überall. Schon das Fruchtwasser enthält Glutamat und die Muttermilch noch viel mehr davon. In der italienischen Küche sorgen sonnengetrocknete Tomaten mit ihrem Glutamatgehalt, gepaart mit Nucleotiden aus Anchovis oder Sardinen, für das Umami-Erlebnis. In Williams' fermentierten Quitten steckt Glutamat ebenso wie in gealterten, gepökelten, geräucherten oder marinierten Nahrungsmitteln. »Wir haben weltweit die Küche nach Umami durchsucht«, sagt Mouritsen. »Man findet es überall - aber nicht so rein wie im Dashi.«

Lars Williams lüftet in seinem Labor den Deckel einer Plastikschale. Darin liegt wie eine dicke, hellbraune Made eine gepökelte Schweinefiletrolle auf einem Bett aus Gerstenkörnern. Der Koch hat das Fleisch eine Stunde lang im Vakuumbeutel bei 65 Grad gegart und dann zwei Stunden lang in Haselnussholz geräuchert. Anschließend entwässerten Enzyme des Schimmelpilzes Aspergillus oryzae die Fleischrolle und lockerten die Muskelfasern. Das Ergebnis ist die dänische Variante des japanischen Katsuobushi. Zusammen mit einem Extrakt aus nordischen Rotalgen ergibt das ein »Schweine-Bushi«, ein dänisches Dashi.

Beide Unterarme des Kochs zieren ausgedehnte Tätowierungen. »Die habe ich, weil wir uns in der Küche, fernab der Gesellschaft, manchmal fühlen wie eine Piraten-Brigade«, sagt er. Ein rebellischer Geist treibt den amerikanischen Koch auch in der wissenschaftlichen Beschäftigung mit Essen um. Er sieht darin nicht nur eine Möglichkeit, die Vielfalt des Essens systematisch und mithilfe der Wissenschaft zu steigern. Williams hängt der OpenSource-Idee an und hofft, dass die frei zugängliche Fachliteratur möglichst viele Menschen zu neuen Experimenten für ein besseres Essen inspiriert. In seinem Flavour-Artikel finden sich sowohl Hinweise auf die Zucht der Alge als auch Rezepte für Algeneis, Algenbrot und Frischkäse mit Algen.

Besonders gerne verfeinert Williams organisch produzierte nordische Zutaten mit asiatischen Techniken. Und im Internet beschreibt das Nordic Food Lab detailliert, wie sich Suppenhuhn-Aromen destillieren lassen: Man nehme einen Drucktopf, entferne das Ventil, schiebe einen Plastikschlauch in das Loch und führe den Schlauch durch eine eisgefüllte Plastikdose in eine Flasche. So macht Williams aus der esoterischen Kunst der Sterneköche eine Art Doit-yourself-Küche für den gemeinen Bastler. Der Flavour-Herausgeber Per Moller will das gute Essen ebenfalls aus den Edelküchen befreien. »Snobistisch« nennt er Restaurants wie das Noma. Man müsse aufpassen, dass man das Essen nicht in ein Spiel für die Elite verwandele. »Ein Koch sollte sein Essen zu einem erschwinglichen Preis und in einer nachhaltigen Weise anfertigen«, sagt der Neurowissenschaftler, »und das alles nach wissenschaftlich abgesicherten Kriterien.« Zentral ist für ihn das Geschmacksempfinden. »Die meisten Menschen würdigen nicht, wie wichtig Geschmack und Geruch für unser Wohlbefinden sind«, sagt Moller. Anders als der Hör- oder der Sehsinn sei der Geruchssinn viel direkter mit den Gefühls- und Entscheidungszentren des Gehirns verbunden.

Wenn es um die Verführung von Menschen zum Essen geht, lockt das normalerweise die Industrie an. Bei Lars Williams hätten mal zwei Firmen zur Tür hineingeschaut. »Aber wir sind viel zu klein«, sagt er. Jetzt arbeitet das Labor mit dänischen Bauern zusammen, um schmackhaftes Hühnerfleisch zu erzeugen. Sie verfüttern an die Tiere Äpfel, Malz und Algen. »Das Fleisch schmeckt dadurch intensiver nach Huhn«, sagt Williams. Bald könnte die Spezialität im Supermarkt liegen. Per Moller kooperiert mit Firmen wie Unilever und dänischen Fleischproduzenten. Aber er spielt das Engagement der Industrie herunter. »Sie geben etwas Geld und Materialien für die Forschung und bekommen dafür als Erste die Resultate zu sehen«, sagt er. Wird die Industrie jetzt bald mit den Ergebnissen der Neurogastronomie die Kundschaft noch geschickter manipulieren? »Schon möglich«, sagt Moller, »aber es ist wie mit dem Messer: Man kann es zum Schneiden eines Brotes verwenden - oder damit jemanden hinterrücks erstechen.«

Und er selbst? Ihn zieht es nicht ins Noma. Er esse jetzt bewusster. Er kaufe Eier von frei laufenden Hühnern und freue sich über die neue Brotvielfalt in Kopenhagen. »Die Ernährung ist besser geworden in Dänemark«, findet Moller. Gelegentlich kocht er sein spezielles Leibgericht, Chili con Carne. Ein großer Block Bitterschokolade müsse hinein und brauner Zucker. Dazu ein Glas würziger Sancerre. Dann ist die Welt des Geschmacksforschers im Lot. Biophysiker Ole Mouritsen hätte das Erlebnis wahrscheinlich nüchterner beschrieben: viel Umami.



Aus DIE ZEIT :: 23.02.2012

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