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Eine Frage der Energie - Falsche Kalorienangaben?


VON SUSANNE SCHÄFER

Forscher stellen die Angaben auf Lebensmitteln infrage. Werden Kalorien falsch berechnet?

Eine Frage der Energie - Falsche Kalorienangaben?© Corinna Gissemann - Fotolia.comWissenschaftler haben Zweifel an den Kalorienangaben auf Lebensmitteln
Apfel: 54, Weißbrot: 238, Milchschokolade: 537. Zahlen, die einem den Einkauf verderben können - vor allem die letzten beiden. Denn sie zeigen, wie viele Kilokalorien hundert Gramm eines Lebensmittels enthalten. Kalorien sind allgegenwärtig, weil sie auf fast allen Lebensmittelpackungen stehen.

Viele Menschen verlassen sich auf die Werte und richten ihre Ernährung danach aus. Schließlich vermitteln Kalorientabellen und Angaben auf Lebensmittelpackungen den Eindruck, die Vermessung der Ernährung sei eine exakte Wissenschaft. Auch für Apps werden die Werte genutzt: Figurbewusste geben den Tag über auf ihrem Smartphone ein, was sie zu sich nehmen, und die Apps addieren dann automatisch den Energiegehalt der Lebensmittel. Haben sich irgendwann zu viele Kalorien angesammelt, weisen die Apps einen darauf hin.

Nun aber stellen Wissenschaftler grundlegend infrage, ob Kalorien richtig berechnet werden. Sie fordern, den Energiegehalt von Lebensmitteln nach einem neuen System zu ermitteln und die Angaben auf Lebensmittelpackungen zu korrigieren. Zwar ist umstritten, wie sinnvoll die Kalorienzählerei überhaupt ist: Viele Experten weisen darauf hin, dass es viel wichtiger sei, ausgewogen zu essen, um sein Gewicht zu kontrollieren. Doch unabhängig davon seien zuverlässige Kalorienangaben hilfreich, um etwa im Supermarkt Produkte miteinander vergleichen zu können.

Angefangen hat alles Ende des 19. Jahrhunderts mit dem Amerikaner Wilbur Olin Atwater, der die Brennwertmessung erfand. Er verfeuerte einzelne Nährstoffe aus Lebensmitteln in einem sogenannten Bombenkalorimeter, einem von Wasser eingeschlossenen Behälter. Dabei maß er, wie stark sich das Wasser erwärmte, und leitete daraus ab, wie viel Energie ein Lebensmittel dem Körper zur Verfügung stellt, angegeben in Kilokalorien oder Kilojoule. Fett hat demnach beispielsweise immer neun Kilokalorien pro Gramm, Proteine haben vier, Kohlenhydrate ebenfalls. Obwohl das Atwater-System im Lauf der Zeit weiterentwickelt wurde, kritisieren Wissenschaftler es zunehmend als ungenau. Sie sehen seinen entscheidenden Mangel darin, dass es den Energiegehalt eines Lebensmittels vor dem Verzehr beschreibt, also weitgehend unabhängig davon, was im Körper damit passiert, wenn man es gegessen hat. Folgerichtig plädieren die Experten dafür, stattdessen den Energiegehalt eines Lebensmittels immer im Zusammenhang damit auszudrücken, wie es der Körper verarbeitet. Denn der setzt Nährstoffe unterschiedlich um. Die Art der Kalorienberechnung, die einige Wissenschaftler jetzt vorschlagen, würde dies berücksichtigen.

Um Proteine und Ballaststoffe zu verarbeiten, muss der Körper beträchtlichen Aufwand betreiben - einen recht großen Teil der Energie, die er über die Nahrung bekommt, wendet er auf, um diese zu verstoffwechseln. Kohlenhydrate und Fett kann er leichter verwerten; er braucht hierfür also nur einen geringen Anteil der zugeführten Energie und gewinnt dadurch unter dem Strich mehr - was sich auf den Hüften niederschlagen kann. Diese Erkenntnis konnte der britische Ernährungswissenschaftler Geoffrey Livesey mit Studien untermauern. Sein Fazit lautet: »Das Atwater-System unterschätzt den Kalorienwert von Kohlenhydraten und Fett im Vergleich zu dem von Proteinen und Ballaststoffen um 20 bis 25 Prozent.« Im Alltag könne diese Ungenauigkeit Konsumenten in die Irre führen, befürchtet Livesey.

Ein Beispiel verdeutlicht das: Angenommen, ein Kunde vergleicht im Supermarkt zwei Müslisorten - eines mit vielen Körnern, ein anderes mit vielen Weizenpops. Nach dem bisher gültigen Kalorienzählsystem könnten darauf dieselben Energiewerte stehen, obwohl das Körner-Müsli einen höheren Anteil an Ballaststoffen hat und das Weizenpop-Müsli mehr Kohlenhydrate enthält. Wenn er Ersteres isst, verbraucht sein Körper bei der Verarbeitung mehr Energie. Im neuen System zur Kalorienberechnung würde das von vornherein mit einberechnet, auf dem Körnermüsli stünde dann ein niedrigerer Kaloriengehalt. »Im Supermarkt zwei Produkte zu vergleichen wäre dann besser möglich«, sagt Livesey, der die EU-Kommission und die UN-Ernährungsorganisation FAO berät.

Es gibt allerdings noch einen weiteren Einflussfaktor, der sich darauf auswirkt, wie der Körper Lebensmittel verarbeitet und wie viel Energie sie liefern: die Zubereitung. Die Evolutionsbiologen Richard Wrangham und Rachel Carmody von der Harvard University zeigten das in einem Versuch, den sie 2011 in der Fachzeitschrift PNAS beschrieben. Für die Studie fütterten sie Mäuse mit Süßkartoffeln. Einige Tiere bekamen diese roh, andere gekocht. Die Mäuse, die Rohkost fraßen, konnten offenbar weniger Energie aus der Nahrung aufnehmen als diejenigen, die das gleiche Essen gekocht serviert bekamen. So verloren die Mäuse aus der Rohkost-Gruppe im Laufe des Experiments an Körpergewicht. Dass sie einfach weniger gefressen hatten oder mehr in ihrem Rad gerannt waren, schlossen die Wissenschaftler aus. Stattdessen spielt wohl eine Rolle, dass stärkereiche Lebensmittel durch das Kochen leichter verdaulich werden, weil die Hitze Strukturen der Stärke auflöst und dem Körper so Arbeit abgenommen wird, er also weniger Energie aufwenden muss, um zu verdauen.

Auf diesen Effekt gab es zwar schon früher Hinweise, doch ob sich die Erkenntnisse auf Menschen übertragen lassen, ist noch unklar. Die Harvard-Forscher raten deswegen auch nicht zu einer reinen Rohkost-Diät. Sämtliche Lebensmittel roh zu verzehren wäre außerdem gefährlich: Fleisch von Hühnern und Schweinen sollte man generell nur durchgegart essen, damit Keime abgetötet werden. Ob sich der neue Ansatz für die Kalorienzählung umsetzen lässt, bezweifeln Kritiker allerdings. »Natürlich wäre es ideal, wenn wir zu jedem Lebensmittel exakt angeben könnten, was, erstens, drin ist und was, zweitens, beim Menschen ankommt«, sagt der Ernährungswissenschaftler Bernd Hartmann, der am Max Rubner-Institut, dem Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, für die nationale Nährstoffdatenbank verantwortlich ist. Doch in der Realität sei das kaum möglich. Seiner Ansicht nach ist die Idee, man könne mit der Angabe von Kalorien eine absolute Genauigkeit erreichen, eine Illusion. Beim Apfel etwa ist der Energiegehalt immer auch abhängig davon, um welche Sorte es sich handelt, wann er geerntet und wie er gelagert wurde. Angaben zu Kalorien in Nährstoffdatenbanken seien deswegen »immer nur Näherungen«, sagt Hartmann.

Richtig kompliziert werde es, wenn man dann noch einbeziehen wolle, wie der Körper die Nahrung umsetzt, so, wie die Kalorien-Revolutionäre es vorschlagen. »Wie viel Energie letztlich im Körper ankommt, kann sich von Person zu Person unterscheiden«, sagt Hartmann. So habe auch die Zusammensetzung der Darmflora einen Einfluss darauf, wie viel Energie der Körper aus der Nahrung aufnehme.

Die Kritik teilt Isabelle Keller, Ökotrophologin der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), und ergänzt: »Sicherlich spielt das individuelle Verhalten eine Rolle, zum Beispiel ob man nach dem Essen Sport macht oder sich hinlegt.« Auch wie sich unterschiedliche Zusammensetzungen von Lebensmitteln auf die Verarbeitung im Körper auswirkten, sei noch unklar.

Richard Wrangham versucht erst gar nicht, die Einwände zu entkräften. »Derzeit ist unsere Lösung all dieser Probleme, dass wir mit den Achseln zucken und sie ignorieren«, scherzt er. Ernst gemeint ist dagegen sein Pragmatismus: »Wir versuchen, die Informationen über den Energiegehalt in Lebensmitteln zu verbessern, obwohl es dabei eben einige Ungenauigkeiten gibt.«

Wie das neue System im Supermarkt funktionieren könnte, stellen sich die Protagonisten unterschiedlich vor: Wrangham will das Atwater-System beibehalten, es aber um zusätzliche Angaben ergänzen. Farbige Etiketten sollen zum Beispiel bei einem Fertiggericht anzeigen, ob das Produkt stark verarbeitet und dadurch leicht verdaulich gemacht wurde (was indirekt einem höheren Energiegehalt entspricht) oder ob es recht naturbelassen und damit schwerer verdaulich ist (was einem niedrigeren Energiegehalt entspricht).

Livesey schlägt vor, in Kalorientabellen schon jetzt einen Wert für den rohen und einen für den gekochten Zustand anzugeben - zumindest bei Lebensmitteln, die man normalerweise im gekochten Zustand verzehrt. Für die Zukunft hofft er, dass Wissenschaftler genauer erforschen werden, wie der Körper Energie verarbeitet, und dass so langfristig Kalorien auf Lebensmitteln immer exakter aufgeführt werden können. Isabelle Keller hingegen hält es nicht für erstrebenswert, bei der Angabe des Energiegehalts zu berücksichtigen, in welchem Zustand das Lebensmittel verzehrt wird. »Es gibt so viele Schwankungen dabei, wie der Körper Energie aufnimmt, dass derartige Kennzeichnungen eine Genauigkeit vorgeben würden, die es nicht gibt.« Außerdem seien doch schon genug Angaben auf Lebensmitteln vorgeschrieben. »Wenn es noch mehr werden, brauchen wir bald einen Beipackzettel.«

So bleibt es schwierig, zu bestimmen, wie viel Energie der Körper nun wirklich aus einem Apfel oder einem Stück Schokolade gewinnt. Doch Abnehmwillige können sich trösten: Aus Sicht der DGE taugt das beflissene Kalorienzählen ohnehin nicht zur Gewichtskontrolle. »Gesunden Menschen raten wir, sich vollwertig und ausgewogen zu ernähren und sich viel zu bewegen«, sagt Isabelle Keller. »Wie viele Kalorien ein Stück Schokolade hat, muss dazu niemand wissen.« Sture Kalorienrechnerei könne eine gesunde Ernährung sogar beeinträchtigen, weil man sich dabei auf eine Kontrolle von außen verlasse. »Sinnvoller ist es, seine eigenen Gewohnheiten zu erkennen, nicht gleich bei Stress, Langeweile oder Kummer zu essen und auf das Gefühl für Hunger, Appetit und Sättigung zu achten.« Wer merkt, dass er satt ist, hört am besten einfach auf zu essen - ganz ohne Kalorienangaben.

Aus DIE ZEIT :: 31.10.2013

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